В общем-то основное здесь.
http://www.andreev.org/albums/sushi.html
http://www.andreev.org/gunkan-sushi
+ Надо внимательно отсмотреть всякие учебные видео - у меня в Контакте есть группа "Клуб любителей суши", там в разделе видео есть куча уроков. Я в первый раз не смотрела, не читала несколько источников, думала это легко - и у меня не получилось. Только со второго раза, когда я уделила этому должное внимание.

Ну а какую начинку класть - зависит от того, что ты больше любишь.